我國(guó)餐飲食材行業(yè)步入品質(zhì)化數(shù)字化新階段

　　近年來(lái)，餐飲產(chǎn)業(yè)迭代升級(jí)加速，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，去年我國(guó)餐飲市場(chǎng)收入57982億元，同比增長(zhǎng)3.2%。餐飲行業(yè)的發(fā)展，很大程度上推動(dòng)了餐飲食材產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。NCBD（餐寶典）聯(lián)合上海國(guó)際高端食材展日前共同發(fā)布的《2026中國(guó)餐飲食材發(fā)展白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱《白皮書(shū)》）指出，去年我國(guó)餐飲食材市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2.45萬(wàn)億元。其中，高端食材在特色餐飲和差異化競(jìng)爭(zhēng)中扮演著重要角色，而大眾食材則是支撐餐飲規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展的基礎(chǔ)。在技術(shù)賦能與政策支持下，餐飲食材行業(yè)已經(jīng)告別“野蠻生長(zhǎng)”時(shí)代，正在進(jìn)入品質(zhì)化、精細(xì)化和數(shù)字化發(fā)展的新階段。

　　餐飲業(yè)發(fā)展推動(dòng)食材變革

　　我國(guó)餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)直接帶動(dòng)了對(duì)餐飲食材需求的增加。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)金勇日前在第八屆中原餐飲定心力大會(huì)上指出，今年餐飲行業(yè)發(fā)展將呈現(xiàn)三大趨勢(shì)：一是連鎖化與品牌化進(jìn)程加速，加盟模式主導(dǎo)規(guī)?；瘮U(kuò)張，小店輕量化、社區(qū)化布局進(jìn)一步被普遍開(kāi)發(fā)和推進(jìn)；二是高質(zhì)平價(jià)與數(shù)字化轉(zhuǎn)型并行，炒菜機(jī)器人、AI管理系統(tǒng)開(kāi)始進(jìn)入餐飲后廚，行業(yè)以效率換成本，讓利于消費(fèi)者成為新的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)；三是下沉市場(chǎng)與細(xì)分賽道的潛力巨大，三四線城市的消費(fèi)活力旺盛，一人食、銀發(fā)族、非遺文化餐飲等差異化需求正在快速崛起。

　　《白皮書(shū)》指出，餐飲行業(yè)在一定程度上推動(dòng)著餐飲食材供應(yīng)鏈的變革，主要表現(xiàn)在食品安全與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的提升，供應(yīng)鏈的垂直整合，食材標(biāo)準(zhǔn)化與凈菜處理，數(shù)字化供應(yīng)鏈管理，以及餐飲商戶的數(shù)字化轉(zhuǎn)型與效率提升。如炒菜機(jī)器人的特性決定了其對(duì)食材提出了與廚師不同的要求：食材形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化預(yù)制，食材品類與品種的選擇變化，對(duì)食材品質(zhì)和規(guī)格的高要求。除了直接影響，還會(huì)有一些間接影響：首先是供應(yīng)鏈的重心轉(zhuǎn)移；其次，損耗率大幅降低；另外，還可能催生新的食材供應(yīng)商類型。品牌化方面，66%的餐飲企業(yè)表示未來(lái)將更關(guān)注企業(yè)品牌的建設(shè)與發(fā)展。餐飲企業(yè)品牌意識(shí)的提升，正在將食材從后廚的“原料”提升為品牌戰(zhàn)略的“核心資產(chǎn)”，其影響是全方位且深遠(yuǎn)的：食材品質(zhì)與安全標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)，食材需求走向定制化與專用化，催生地方特色食材需求，新品類帶來(lái)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)，供應(yīng)鏈模式向集約化演進(jìn)。

　　不同品類對(duì)食材需求各異

　　根據(jù)食材的特性和加工程度，餐飲食材可分為初級(jí)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、肉類、海鮮等）和加工食品（如預(yù)制菜、調(diào)味品、冷凍食品等）兩大類；根據(jù)加工方式的不同，餐飲食材可分為生食食材、蒸煮食材、烤炸食材、腌制食材等；按食材性質(zhì)不同，還可以分為新鮮食材、速凍食材、干貨食材等。

　　NCBD數(shù)據(jù)顯示，去年，中國(guó)餐飲食材市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2.45萬(wàn)億元。其中，高端食材在特色餐飲和差異化競(jìng)爭(zhēng)中扮演著重要角色，而大眾食材則是支撐餐飲規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展的基礎(chǔ)。去年，高端食材（如進(jìn)口海鮮、和牛以及特色果蔬等）占整體餐飲食材市場(chǎng)的15%，大眾食材占比約為85%。從具體的食材類別來(lái)看，肉禽水產(chǎn)在餐飲食材成本中占比最高，達(dá)到58.8%；其次是鮮果蔬食，占比17.2%；調(diào)味糧油占14.1%；其他占9.9%。

　　《白皮書(shū)》指出，高端正餐的食材需求特征是追求極致品質(zhì)、獨(dú)特風(fēng)味和文化敘事，與規(guī)?；惋嫷摹靶蕛?yōu)先”形成鮮明對(duì)比。其食材往往要求“藝術(shù)導(dǎo)向”和“價(jià)值導(dǎo)向”：體驗(yàn)與文化屬性較強(qiáng)，“時(shí)令”驅(qū)動(dòng)菜單革命，定制化需求較高。輕食對(duì)食材的需求主要表現(xiàn)在食材多樣、對(duì)新鮮度和安全的要求極高、鮮明的健康營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽導(dǎo)向及高損耗帶來(lái)挑戰(zhàn)?；疱伿枪J(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類，其對(duì)食材的需求主要是挖掘地域特色食材、健康化驅(qū)動(dòng)食材結(jié)構(gòu)升級(jí)、預(yù)制類食材占比提升及全球化與本地化雙軌并行。

　　行業(yè)進(jìn)入發(fā)展新階段

　　在技術(shù)賦能與政策支持下，餐飲食材行業(yè)已經(jīng)告別“野蠻生長(zhǎng)”時(shí)代，正在進(jìn)入品質(zhì)化、精細(xì)化和數(shù)字化發(fā)展的新階段?！栋灼?shū)》指出，餐飲食材呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：

　　一是多樣性與復(fù)雜性。餐飲食材種類繁多，包括蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、米面糧油及調(diào)味品等多個(gè)大類，每個(gè)大類下又細(xì)分出多個(gè)具體小類，每種食材都有其獨(dú)特的特點(diǎn)和用途。二是區(qū)域性與季節(jié)性。許多食材的生產(chǎn)和供應(yīng)受季節(jié)和氣候影響較大，特別是蔬菜與水果等生鮮類食材，價(jià)格波動(dòng)較為明顯，不同地區(qū)的餐飲食材具有明顯的地域特色，受氣候和季節(jié)影響顯著。三是易腐性與時(shí)效性。大多數(shù)餐飲食材，特別是生鮮類食材具有易腐性，需要在特定條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，一般要通過(guò)冷鏈進(jìn)行運(yùn)輸，對(duì)供應(yīng)鏈的時(shí)效性要求極高。四是安全性與品質(zhì)性。作為直接入口的食品原料，餐飲食材的安全問(wèn)題直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康，因此對(duì)食材的新鮮度、安全性和可追溯性有極高要求。

　　肉禽水產(chǎn)是餐飲食材中占比最高的品類。《白皮書(shū)》顯示，去年，肉禽水產(chǎn)在餐飲企業(yè)食材原料成本中占比高達(dá)58.8%。其中，豬肉是餐飲企業(yè)采購(gòu)的主要肉類食材；其次是雞肉，雞肉是西式快餐和休閑餐飲的主要食材之一；牛羊肉整體占比雖然相對(duì)較小，但隨著消費(fèi)升級(jí)和餐飲多元化，其市場(chǎng)需求呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)；水產(chǎn)類食材也在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中也被廣泛使用，有較高占比。養(yǎng)殖走向綠色化、數(shù)智化。大型養(yǎng)殖加工一體化企業(yè)，如新希望六和、圣農(nóng)股份、牧原股份等，這些企業(yè)擁有完整的產(chǎn)業(yè)鏈，從養(yǎng)殖到加工銷售一體化；專業(yè)肉禽加工企業(yè)，專注于畜禽副產(chǎn)品的加工，主要瞄準(zhǔn)某一細(xì)分領(lǐng)域，如河南的親熱集團(tuán)；區(qū)域性特色肉禽企業(yè)，如內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)氐囊恍┡Ｑ蛉饧庸て髽I(yè)，利用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)牧場(chǎng)資源，生產(chǎn)高品質(zhì)牛羊肉產(chǎn)品，滿足餐飲企業(yè)的特殊需求。

　　冷凍食材方面，近年來(lái)，我國(guó)冷凍食材市場(chǎng)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，去年我國(guó)冷凍食材市場(chǎng)規(guī)模突破5000億元?！栋灼?shū)》指出，冷凍食材市場(chǎng)的發(fā)展主要得益于幾個(gè)方面：連鎖餐飲企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化食材的需求增加，冷凍食材能夠滿足企業(yè)對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化食材的需求；國(guó)內(nèi)冷鏈服務(wù)逐漸完善，國(guó)內(nèi)冷鏈物流總額持續(xù)增加，冷鏈服務(wù)是冷凍食材行業(yè)能快速發(fā)展的基礎(chǔ)；便捷化需求增加，在快節(jié)奏生活與“懶人經(jīng)濟(jì)”的驅(qū)動(dòng)下，部分冷凍食材走進(jìn)家庭，推動(dòng)了冷凍食材的發(fā)展。

　　鮮果蔬食是餐飲食材中重要的組成部分。在我國(guó)餐飲食材市場(chǎng)中，鮮果蔬食占比17.2%，占據(jù)重要地位。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，蔬菜種植面積逐步增加，蔬菜生產(chǎn)技術(shù)和流通體系逐步完善。在水果方面，一些“洋水果”正在加速國(guó)產(chǎn)化，如藍(lán)莓、車(chē)?yán)遄拥纫酝鶅r(jià)格較高的進(jìn)口水果，如今國(guó)內(nèi)種植越來(lái)越多，產(chǎn)量越來(lái)越高，價(jià)格也更親民。

　　《白皮書(shū)》指出，目前鮮果蔬食市場(chǎng)的主要參與者包括：大型蔬果種植企業(yè)、蔬果加工企業(yè)、蔬果供應(yīng)鏈企業(yè)、零售企業(yè)等。從趨勢(shì)來(lái)看，未來(lái)消費(fèi)者對(duì)鮮果蔬食的品質(zhì)要求不斷提高，高品質(zhì)、有機(jī)、綠色、無(wú)農(nóng)藥殘留的鮮果蔬食將受到市場(chǎng)青睞。此外，為了為減少中間環(huán)節(jié)、提高效率和降低成本，產(chǎn)地直供模式將得到更廣泛的推廣，實(shí)現(xiàn)“從田間到餐桌”的對(duì)接。

　　我國(guó)餐飲食材行業(yè)整體潛力巨大，《白皮書(shū)》指出，未來(lái)行業(yè)規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)大，場(chǎng)景也將更加多元。只有能夠快速響應(yīng)市場(chǎng)變化、實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)并構(gòu)建持續(xù)創(chuàng)新能力的企業(yè)，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)先機(jī)。

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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