“預制”可以 “欺瞞”不行 預制菜行業(yè)亟待規(guī)范

　　近期，“預制菜”話題備受消費者關(guān)注。各方討論背后，是消費者對于知情權(quán)的關(guān)切以及對提高餐飲質(zhì)量的訴求。

　　當“鍋氣”成為評價菜肴好壞的重要標準之一，餐飲從業(yè)者們也應該思考，“預制菜”如何更好輔助行業(yè)發(fā)展，成為令人安心的美味。

　　預制菜到底是什么

　　預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

　　天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院專家表示，預制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物?！邦A制”這種處理方式本身，在餐飲行業(yè)發(fā)展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進行預加工，以備后續(xù)工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現(xiàn)代包裝工藝的發(fā)展，預制菜成為食品工業(yè)的重要組成部分。

　　相較于完全現(xiàn)場烹飪，預制菜有著顯著優(yōu)勢。從事餐飲行業(yè)多年的盧星（化名）告訴記者，使用預制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運行效率，尤其是在快餐等消費場景，預制菜能夠很好地滿足高性價比的消費需求。通過將各類較為耗時的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內(nèi)復現(xiàn)口味。

　　天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養(yǎng)物質(zhì)保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著預制菜就要“一棍打翻”，只要生產(chǎn)、運輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關(guān)標準，預制菜就能夠滿足人體對于熱量和營養(yǎng)的需求。

　　不怕你預制，就怕你不告訴我

　　目前，大型連鎖餐飲企業(yè)中使用預制菜十分常見。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對于明火使用、肉類處理都有限制，使用預制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)安全規(guī)定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預制菜不僅節(jié)省成本，而且風味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻臺率，對于企業(yè)經(jīng)營和消費者體驗而言均有益處。

　　但為什么預制菜仍引發(fā)諸多爭議？

　　其一，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全難以保障，透支公眾對于預制菜的信任。加工點的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳，造成在部分消費者心目中“預制菜”就是“劣質(zhì)菜”的印象。

　　其二，長期以來，“預制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標準，令消費者對預制菜心里沒底。

　　其三，是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預制代替現(xiàn)做，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價格收取費用。

　　其實，更多理性的消費者也并非反對預制菜，而是反對隱瞞和欺詐。

　　預制菜產(chǎn)業(yè)應標準化、透明化、創(chuàng)新化

　　預制菜是食品工業(yè)的重要組成部分，如何使其良性發(fā)展，滿足消費者日益增長的多元需求，是行業(yè)需要深刻思考的話題。專家及業(yè)內(nèi)人士認為，標準化、透明化、創(chuàng)新化發(fā)展，是預制菜產(chǎn)業(yè)的未來之路。

　　一是加快出臺相應國家標準，為行業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。業(yè)內(nèi)人士建議加快研究國家標準，為預制菜生產(chǎn)、運輸、處理等全流程提供參照。同時，鼓勵相關(guān)企業(yè)進行創(chuàng)新，在保鮮、干燥等技術(shù)上持續(xù)突破，為行業(yè)發(fā)展賦能。

　　二是推進餐飲行業(yè)的預制菜告知制度，保障消費者知情權(quán)。上海澄明則正（北京）律師事務所律師劉慧磊認為，有關(guān)部門應加快推動預制菜告知制度建設，鼓勵餐飲企業(yè)在用餐區(qū)域的顯眼處對預制菜使用情況進行標注，有條件的企業(yè)也可通過網(wǎng)站、App等為消費者提供查詢渠道，充分保障消費者知情權(quán)。

　　三是為消費者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。法律人士認為，對于欺騙消費者使用預制菜代替現(xiàn)炒等涉嫌侵權(quán)的行為，鼓勵消費者留存購買憑證、食品樣品等證據(jù)，積極維權(quán)。對于查實侵權(quán)的企業(yè)，應依法督促其對廣告、標語等作出調(diào)整，并給予相應處罰。（據(jù)新華社）

　　轉(zhuǎn)自：河南商報

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