近日，市場監(jiān)管總局發(fā)布45批次食品抽檢通報，1批次標(biāo)稱內(nèi)蒙古蘭格格乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的草原酸奶（發(fā)酵乳），酸度檢測值為66.6°T，不符合當(dāng)時執(zhí)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302—2010）中酸度≥70.0°T的規(guī)定，因此被判定為不合格。
這一抽檢信息讓發(fā)酵乳的“酸度”指標(biāo)進入公眾視野?！八岫取笔鞘裁?？它反映了發(fā)酵乳的哪些特質(zhì)？該指標(biāo)不合格又意味著什么？記者就此進行了采訪。
酸度不止是酸味
“國標(biāo)檢測的發(fā)酵乳酸度是指總酸度，包括自然酸度（原料乳的自然酸度）和發(fā)酵酸度。其以°T（吉爾涅爾度）為單位，1°T指中和100ml乳樣所需的0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）。”中原食品實驗室副主任、首席科學(xué)家陳樹興教授介紹道。
他特別強調(diào)，由于發(fā)酵乳的配方差異，酸度數(shù)值與我們品嘗時感受到的“酸味”強度并不完全對應(yīng)。例如，一款酸度數(shù)值很高的發(fā)酵乳，如果甜度也很高，喝起來可能并不覺得很酸，而是覺得酸甜適口。
那么，保證足夠的酸度有何實際意義？陳樹興解釋，酸度是衡量發(fā)酵乳產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的重要指標(biāo)之一。在發(fā)酵過程中，乳酸菌會將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，這不僅促成原料乳形成凝乳狀態(tài)，其創(chuàng)造的酸性環(huán)境還可抑制其他細菌的生長。因此，發(fā)酵乳的酸度偏低可能會影響產(chǎn)品的口感與風(fēng)味，也會使產(chǎn)品受雜菌污染的風(fēng)險變高。
哪些因素在影響酸度
酸度是乳酸菌發(fā)酵效果的直觀呈現(xiàn)。陳樹興分析道，這一數(shù)值受到菌種、原料乳特性與工藝等多方面因素的影響。
原料乳的品質(zhì)是決定酸度的基礎(chǔ)。理論上來說，原料乳的乳糖含量越高，產(chǎn)酸量就越高。同時，營養(yǎng)更全面的原料乳也有利于維持乳酸菌的活性。如果原料乳中含有抗生素等抑菌物質(zhì)，則可能導(dǎo)致產(chǎn)酸量下降，甚至影響發(fā)酵的正常進行。
乳酸菌的特性是影響酸度的主要因素之一。通常情況下，乳酸菌的產(chǎn)酸能力越強、活性越高、接種量越大，產(chǎn)酸量也會相應(yīng)增高。而菌株純度越高，則有助于減少雜菌干擾，使酸度上升更穩(wěn)定，酸味更純凈。
生產(chǎn)工藝同樣對酸度有所影響。發(fā)酵溫度、時間、pH值及攪拌速度等參數(shù)是否合適，都會在一定程度上影響發(fā)酵乳酸度。
新國標(biāo)為何下調(diào)酸度
值得注意的是，此次抽檢不合格的草原酸奶（發(fā)酵乳）產(chǎn)品生產(chǎn)日期為2024年11月3日，而《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302—2025）已于去年9月16日正式實施。其中，發(fā)酵乳的酸度指標(biāo)由“≥70.0°T”修改為“≥60.0°T”。
既然酸度是衡量發(fā)酵乳品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，為何新國標(biāo)反而下調(diào)了數(shù)值？在業(yè)內(nèi)看來，這并非標(biāo)準(zhǔn)的降低，而是一次契合消費升級與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的調(diào)整?！斑@不僅不會影響發(fā)酵乳的質(zhì)量，還將推動產(chǎn)品向更健康、口感更好的方向發(fā)展。”陳樹興表示。
過去，為平衡較高酸度所帶來的強烈酸感，企業(yè)在生產(chǎn)中往往會添加較多的糖。在確保產(chǎn)品乳酸菌數(shù)達標(biāo)（≥1.0×106 CFU/g）的前提下，新國標(biāo)適度降低酸度要求，有助于企業(yè)減少糖的添加量。這不僅能使發(fā)酵乳的口感更趨溫和，也回應(yīng)了消費者日益增長的健康消費需求。
同時，在傳統(tǒng)工藝中，為達到較高的酸度要求，高產(chǎn)酸菌種占據(jù)了很大比例，那些低產(chǎn)酸、高產(chǎn)風(fēng)味的菌種則應(yīng)用受限。新國標(biāo)為這類菌種打開了更廣闊的應(yīng)用前景，有望催生出風(fēng)味更豐富的發(fā)酵乳產(chǎn)品。從生產(chǎn)端來看，適度調(diào)整酸度要求，也可能通過縮短發(fā)酵時間，對整個產(chǎn)業(yè)鏈的節(jié)能減排帶來積極影響。
四步選出合適的發(fā)酵乳
當(dāng)前，發(fā)酵乳市場創(chuàng)新活躍，新品層出不窮。記者近日走訪北京市多家商超發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳貨架愈發(fā)豐富：奶皮子、藍莓、沙棘等風(fēng)味發(fā)酵乳琳瑯滿目，主打“0蔗糖”“無蔗糖”的產(chǎn)品占比也明顯增加。
中國農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮指出，近年來發(fā)酵乳市場創(chuàng)新速度加快，新國標(biāo)對酸度等指標(biāo)的調(diào)整，契合當(dāng)下市場發(fā)展趨勢，將鼓勵企業(yè)加大研發(fā)，推出更多高品質(zhì)、有創(chuàng)意的產(chǎn)品，促進乳制品市場發(fā)展。
面對眾多選擇，消費者該如何判斷？陳樹興給出了四點實用建議：一看配料表，建議選擇配料簡單的產(chǎn)品；二看營養(yǎng)成分表，可根據(jù)自身健康需求，關(guān)注蛋白質(zhì)、碳水化合物（可大致反映糖含量）等指標(biāo)；三看貯藏方式，以冷藏的為優(yōu)，通常需冷藏的酸奶能更好地保留活性乳酸菌；四看生產(chǎn)日期，盡量選擇生產(chǎn)日期新鮮的產(chǎn)品，以確保最佳品質(zhì)。（黃芷凌）
轉(zhuǎn)自：消費日報
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