餐飲業(yè)趨于連鎖化標準化 復合調(diào)味品轉向“食品工業(yè)化解決方案”新賽道

　　近幾年，我國調(diào)味品市場規(guī)模持續(xù)穩(wěn)步增長，復合調(diào)味品更是以10.2%的年復合增長率爆發(fā)式增長。業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲行業(yè)的連鎖化和標準化是推動復合調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的核心驅動力，其不僅將推動復合調(diào)味品市場規(guī)模持續(xù)增長，還將推動行業(yè)從“傳統(tǒng)釀造”轉向“食品工業(yè)化解決方案”新賽道。

　　連鎖化造就超200億元剛需市場

　　我國餐飲行業(yè)已站上新的發(fā)展節(jié)點，連鎖化率持續(xù)提升，連鎖餐飲品牌快速發(fā)展?！?025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》顯示，2024年，中國餐飲市場規(guī)模突破5.5萬億元，連鎖化率從2021年的18%提升至23%。值得關注的是，500-1000家規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)增速高達93.6%，持續(xù)帶動行業(yè)增長。

　　“連鎖化的核心命門在于標準化，如何讓成千上萬家門店的同一道菜味道始終如一？復合調(diào)味品正是實現(xiàn)這一目標的'基礎設施'。”勤策消費研究分析師陳雨欣告訴記者，隨著餐飲市場向多元化及連鎖化發(fā)展，調(diào)味品向著復合化、功能化、便捷化持續(xù)演進，“進化”出更加豐富多元的產(chǎn)品形態(tài)，其中，復合調(diào)味品以1489億元（占比75.1%）的市場份額占據(jù)主導地位，成為餐飲風味標準化的關鍵。

　　“調(diào)味品行業(yè)受連鎖餐飲影響，迎來規(guī)?；少徏t利?！标愑晷辣硎?，連鎖餐飲企業(yè)需確保全國門店口味一致，這推動了調(diào)味品企業(yè)建立直達后廚的供應體系。以單店年均調(diào)味品消耗額3萬-5萬元來計算，我國超64萬家連鎖餐飲門店已形成200億-300億元級剛需市場。

　　復合調(diào)味品在生產(chǎn)時的固定配方與工藝，對餐飲企業(yè)在規(guī)?；a(chǎn)過程中保持菜品質(zhì)量穩(wěn)定性和標準化具有重要意義。此外，受地域影響，我國八大菜系各具特色，菜品更是多如牛毛，但大多數(shù)菜品的底料制作流程相當復雜，而復合調(diào)味品尤其是中式復合調(diào)味品可直接代替多種單一調(diào)料，使食材烹飪一步到位，極大地提升效率、控制成本。例如，某連鎖中餐品牌擁有上百家門店，如何確保其大單品“魚香肉絲”出餐快且味道一模一樣？定制化的“魚香汁+”復合調(diào)味品成為解決這一問題的鑰匙，其省去了廚師憑經(jīng)驗調(diào)配糖、醋、醬油、豆瓣醬等十幾種調(diào)料的繁瑣過程，大幅降低人為誤差，保證了口味的一致性。

　　據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)，復合調(diào)味品主要有雞精、火鍋底料、中式復合調(diào)味品、西式復合調(diào)味品幾大類。從增速來看，中式復合調(diào)味品以23%的年均復合增速成為增速最快的細分賽道。陳雨欣表示，在餐飲市場中，作為餐飲業(yè)基本盤，中式餐飲的地位持續(xù)提升，其連鎖化擴張勢必拉動上游中式復合調(diào)味品的增長，具備相關能力的企業(yè)能獲更多市場份額。

　　研發(fā)應聚焦差異化的特色風味

　　業(yè)內(nèi)人士表示，復合調(diào)味品的發(fā)展呈現(xiàn)出專業(yè)化、功能化、風味化、料理包化的趨勢。固態(tài)品類、即烹料理包、區(qū)域特色等子品類呈現(xiàn)高增長態(tài)勢。

　　勤策研究院7月發(fā)布的《2025年中國調(diào)味品行業(yè)報告》顯示，2024年，復合調(diào)味品出現(xiàn)“去液增固”趨勢，固態(tài)品類以53.3%的占比主導復合調(diào)味品市場，液態(tài)復合調(diào)味品與復合調(diào)味醬的占比合計不足47%，尤其調(diào)味醬份額，與2019年56%的市場占比相比縮水近半，印證了“去廚師化”革命（預制菜料包、火鍋底料標準化）的深化。

　　陳雨欣分析，這是因為相較于傳統(tǒng)醬汁，固態(tài)料包的出餐效率更高，近幾年市場上出現(xiàn)凍干粉替代濃縮雞汁的現(xiàn)象，液態(tài)復合調(diào)味品面臨被固態(tài)料包替代的風險。未來，復合調(diào)味品行業(yè)將進入主動革新期，固態(tài)料包將憑借標準化效率優(yōu)勢顛覆傳統(tǒng)品類格局，并倒逼行業(yè)從“賣產(chǎn)品”升級至“賣生產(chǎn)操作系統(tǒng)”。隨著預制菜等行業(yè)市場滲透率逐漸提高，復合調(diào)味品企業(yè)將從供應商轉型為解決方案商，如為某酸菜魚連鎖餐飲企業(yè)研制控鹽發(fā)酵料包。

　　高巖科技5月發(fā)布的《中國餐飲市場復合調(diào)味品全景圖及四大趨勢》顯示，介于復合調(diào)味品和預制菜之間的即烹料理包表現(xiàn)亮眼，其契合餐飲連鎖化、標準化需求，增速領先，單店用量普遍高于平均水平，目前市場份額191億元、占比13.2%。

　　高巖科技分析師表示，即烹料理包是復合調(diào)味品最具活力的增長點之一，與餐飲連鎖化率提升緊密相關，契合了連鎖餐飲對效率、標準化、穩(wěn)定性以及簡化后廚、降本增效、保證口味一致性的需求。目前，非通路品牌（定制品牌）占比63.1%，遠超零售品牌，表明該領域高度依賴B2B定制服務。即烹料理包代表的標準化產(chǎn)品符合餐飲連鎖化趨勢，品牌需抓住鍋底、湯底兩大核心，滿足標準化需求，向餐飲解決方案提供商轉型。

　　需要注意的是，標準化是復合調(diào)味品的優(yōu)勢，但也帶來了一個問題，即競爭壁壘低，產(chǎn)品極容易被模仿甚至超越?！皹藴驶腔A，但差異化的特色風味才是吸引消費者、提升餐飲品牌價值的核心。”業(yè)內(nèi)人士表示，復合調(diào)味品企業(yè)擔任著“地域風味捕手”和“標準化翻譯者”的雙重角色。要將云南野生菌的極致鮮香、新疆番茄的濃郁甜美等難以復制的地域風味精華，通過研發(fā)轉化為可工業(yè)化量產(chǎn)的標準化調(diào)味料，讓連鎖餐廳也能輕松呈現(xiàn)獨特的地方特色，這不僅是提供產(chǎn)品，更是為餐飲品牌注入稀缺的“風味資產(chǎn)”。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，復合調(diào)味品企業(yè)勢必要分擔餐飲企業(yè)的創(chuàng)新任務，這既是餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)，也是調(diào)味品企業(yè)的機遇。從“傳統(tǒng)釀造”轉向“食品工業(yè)化解決方案”新賽道，要求調(diào)味品企業(yè)不僅要有生產(chǎn)能力，更要具備研發(fā)創(chuàng)新、快速響應和定制服務的能力。調(diào)味品行業(yè)正處于從量變到質(zhì)變的關鍵期，傳統(tǒng)與現(xiàn)代、基礎與創(chuàng)新、標準化與定制化等多重力量交織碰撞，唯有準確把握消費趨勢、快速響應市場需求、持續(xù)進行產(chǎn)品創(chuàng)新，企業(yè)才能在激烈的競爭中實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。（記者 高嬌娣）

　　轉自：中國食品報

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