餐飲渠道考驗復合調(diào)味品品牌三大能力

　　相關數(shù)據(jù)顯示，調(diào)味品作為餐飲行業(yè)基石之一，采購額達1982億元，占餐飲行業(yè)總收入的3.56%。但由于市場規(guī)模巨大、菜品種類地域性強、業(yè)態(tài)種類豐富等因素，我國餐飲渠道的調(diào)味品與原料應用也更為復雜。為洞悉餐飲調(diào)味市場運作、了解品類渠道，專為餐飲行業(yè)提供數(shù)智化服務的上海高巖信息科技有限公司（以下簡稱“高巖科技）近日發(fā)布《中國餐飲市場復合調(diào)味品全景圖及四大趨勢》（以下簡稱《報告》）?！秷蟾妗凤@示，復合調(diào)味品市場份額占據(jù)餐飲行業(yè)主導地位，未來具備精準風味創(chuàng)新能力、強大B2B定制服務能力并善用數(shù)據(jù)的品牌，將抓住這一巨大商機。

　　復合調(diào)味品地位凸顯

　　隨著餐飲市場多元化及連鎖化的發(fā)展，整個行業(yè)的調(diào)味品已經(jīng)向著復合化、功能化、便捷化演進，“進化”出更加豐富多元的產(chǎn)品形態(tài)，其中，復合調(diào)味品以1489億元（占比75.1%）的市場份額占據(jù)主導地位，成為餐飲風味標準化、效率提升及成本控制的關鍵。

　　《報告》顯示，餐飲復合調(diào)味品市場中，醬、包、粉、香辛料市場集中度低，區(qū)域品牌、定制品牌眾多；液體復合調(diào)味品市場更集中，競爭進入規(guī)模效率比拼階段。數(shù)據(jù)顯示，復合調(diào)味品品牌CR10市場銷售份額占比32.8%，市場銷量份額占比31.0%，行業(yè)集中度有機會進一步提高；內(nèi)資品牌占5家，分別為海天、李錦記、東古、頤海國際、欣和，市場份額達18%，外資品牌占5家，分別為聯(lián)合利華、雀巢、味好美、丘比、卡夫亨氏，占比15%；各子品類中，頭部企業(yè)地位相對穩(wěn)定，且開始切入新品類市場。

　　高巖科技分析師表示，盡管市場大，但復合調(diào)味品行業(yè)集中度不高，內(nèi)資品牌與外資品牌并存，市場高度分散，為中小品牌及區(qū)域品牌提供了空間。目前，海天憑借強大的分銷網(wǎng)絡和供應鏈優(yōu)勢，占據(jù)了2C和2B兩大渠道的首位；聯(lián)合利華飲食策劃的主攻餐飲渠道的家樂調(diào)味品，憑借強大的市場洞察、產(chǎn)品創(chuàng)新以及廚師圈專業(yè)數(shù)字化營銷和終端服務團隊，穩(wěn)坐餐飲渠道的第二把交椅。此外，東古（一品鮮）、丘比（沙拉醬）、頤海國際（海底撈火鍋底料）等依靠差異化的產(chǎn)品和渠道策略，躋身餐飲渠道前十。

　　《報告》顯示，復合調(diào)味品的發(fā)展呈現(xiàn)出專業(yè)化、功能化、風味化、料理包化的趨勢。即烹料理包、鮮味制品、區(qū)域特色酸辣調(diào)味品等子品類呈現(xiàn)高增長態(tài)勢。其中，介于復合調(diào)味品和預制菜之間的即烹料理包表現(xiàn)亮眼，其契合餐飲連鎖化、標準化需求，增速領先，單店用量普遍高于平均水平，目前市場份額191億元、占比13.2%。

　　新引擎驅(qū)動行業(yè)增長

　　《報告》顯示，餐廚調(diào)味品市場呈現(xiàn)辣味精細化、酸味復興、鮮味制勝、料理包爆發(fā)四大增長趨勢。

　　趨勢一：辣味精細化——向場景化、地域化演進  辣味是消費者普遍接受的風味，復合調(diào)味品占比僅次于鮮味，需求正向精細化、功能化、地域化發(fā)展。例如，烤魚辣料、小龍蝦調(diào)料等專用型產(chǎn)品增多，提供場景化方案；川渝麻辣、云南小米辣等地域特色辣味通過標準化產(chǎn)品的規(guī)?；瘧?，滿足地域風味追求。品牌需通過精細化發(fā)展提升產(chǎn)品附加值，開拓藍海。

　　趨勢二：酸味復興——發(fā)酵與地域特色共舞  酸味復合調(diào)味品增速超20%。發(fā)酵類酸味（酸菜魚調(diào)料、紅酸湯）增長最快，因其獨特風味和健康感知而受到青睞。金湯、酸辣粉調(diào)料等地域特色酸味復興，將地方美食酸味基因標準化推廣。酸味復興豐富餐飲風味維度，反映消費者對新穎、開胃、地域風味的積極探索。品牌需挖掘特色酸味，結合發(fā)酵工藝創(chuàng)新。

　　趨勢三：鮮味制勝——基礎風味品質(zhì)升級與廣譜應用  “鮮”是我國烹飪中的“靈魂”風味。提鮮類復合調(diào)味品（鮮醬油、鮮味汁等）增長顯著，餐飲渠道滲透率提升；現(xiàn)代工藝提供穩(wěn)定、純粹或?qū)哟胃絮r味，快速提升菜品風味；應用廣泛，是餐廳快速、穩(wěn)定出品利器。品牌制勝關鍵在于原料精選、工藝優(yōu)化及對不同菜系鮮味需求精準理解，需在“鮮”的品質(zhì)和應用方案上加以創(chuàng)新。

　　趨勢四：料理包爆發(fā)——標準化與連鎖化的必然選擇  即烹料理包是復合調(diào)味品最具活力的增長點，與餐飲連鎖化率提升緊密相關，契合了連鎖餐飲對效率、標準化、穩(wěn)定性需求以及簡化后廚、降本增效、保證口味一致性等需求。目前，非通路品牌（定制品牌）占比63.1%，遠超零售品牌，表明該領域高度依賴B2B定制服務。即烹料理包代表的標準化產(chǎn)品適應餐飲連鎖化趨勢，品牌需抓住鍋底、湯底兩大核心，滿足標準化需求，向餐飲解決方案提供商轉(zhuǎn)型。

　　高巖科技總經(jīng)理楊順表示：“我們在研究中發(fā)現(xiàn)了一些有意思的‘非共識’內(nèi)容。中式廚房的調(diào)味品使用結構發(fā)生了很大變化，已經(jīng)從大部分基礎調(diào)味品轉(zhuǎn)成了操作簡便型的調(diào)味品，這也反映出了我國餐飲市場當下消費場景的變化，以及餐飲后廚技藝與效率的不斷提升?！保ㄓ浾?nbsp; 高嬌娣）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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